Evolusi Rasa.
Presisi Ilmiah.
Mendekonstruksi warisan kuliner Indonesia melalui pendekatan gastronomi molekuler. Merangkai ulang tekstur, suhu, dan memori di setiap hidangan.
Mulai Eksplorasi
Mendekonstruksi warisan kuliner Indonesia melalui pendekatan gastronomi molekuler. Merangkai ulang tekstur, suhu, dan memori di setiap hidangan.
Mulai Eksplorasi
Fusi antara warisan rempah dan teknologi modern
Penggunaan sentrifus dan distilasi vakum untuk memisahkan esensi murni dari rempah-rempah Nusantara tanpa merusak profil aromatiknya.
Manipulasi temperatur ekstrem menggunakan nitrogen cair dan pemanasan lambat presisi air untuk menghasilkan tekstur daging dan sayuran yang mustahil dicapai secara konvensional.
Mentransformasi kuah soto dan sari buah tropis menjadi kaviar cair yang meledak di mulut, memberikan kejutan sensorik di setiap gigitan.
Hasil riset dapur lab kami minggu ini
Wagyu A5 yang dimasak sous-vide 72 jam, disajikan dengan debu santan terkaramelisasi (maltodextrin), dan emulsi minyak cabai hijau.
Kaldu ayam konsentrat yang disajikan dalam bentuk kapsul kalsium alginat. Akan mencair secara instan saat menyentuh lidah Anda.
Daging ikan cincang yang diinfusi dengan uap kayu rambutan menggunakan smoking gun, disajikan di atas arang aktif yang dapat dimakan.
Sirup cocopandan dan santan yang dibekukan seketika dengan nitrogen cair (-196°C), menghasilkan es serut bertekstur kristal salju ultra-halus.
Analisis dari kritikus dan subjek uji kami
"Pendekatan yang sangat logis terhadap rasa tradisional. Sferifikasi soto mereka adalah kejutan sensorik yang brilian. Tekstur dan suhunya dimanipulasi dengan sempurna."
"Rendang dekonstruksi mereka mengubah persepsi saya tentang daging. 72 jam sous-vide menghasilkan profil protein yang meleleh tanpa kehilangan identitas Minang."
"Atmosfer restorannya menyerupai laboratorium futuristik namun tetap elegan. Presentasi Es Campur Nitrogen menggunakan asap kering adalah teaterikal yang memukau."